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| Il Mangiabuono di Genova |
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| Il Genovese di Genova |
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| La Rosa di Camogli |
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| La Bossa di Mario a Camogli |
NEW YORK - “In Search of Perfect Pesto”, ovvero alla ricerca del pesto perfetto. E’ questo il titolo del servizio uscito sul numero domenicale del Wall Street Journal, firmato da J. S. Marcus. Il giornalista e foto reporter americano ha iniziato la sua ricerca, accompagnato da Roberto Panizza, produttore di pesto e organizzatore del Pesto World Championship, da Genova. La città dove si celebra il campionato mondiale (a Palazzo Ducale) e sulle cui colline di Prà si coltiva il basilico dop.
Nell’articolo, corredato da immagini molto belle, sono quattro i locali che hanno avuto la dignità non solo della citazione ma anche di un approfondimento gastronomico e storico: i due genovesi “Mangiabuono” e “Il Genovese”, e due di Camogli, Rosa e La Bossa di Mario.
Chiedete ai locali dove trovare il miglior pesto - scrive il WSJ - e la maggior parte di loro vi invierà a Il Genovese, dove il pesto è fatto a mano ogni giorno. Questa trattoria senza fronzoli, a due piani, circondato dalla grandiosa architettura deglianni del boom del 19 ° secolo di Genova in via Galata 13, si riempie velocemente, soprattutto a pranzo. Pesto è la star, e fogli di pasta includono troffiete fresche, una variazione sul trofie e gnocchi. Il pesto è perfettamente equilibrato. Chiedere una porzione completa come piatto principale e combinarlo con una insalata verde. Troffiete al pesto, € 9; ilgenovese.com
Alla Bossa di Mario sulla pittoresca via principale di Camogli, Via della Repubblica, dove gli ingredienti di provenienza locale sono presenti in un ambiente da wine-bar. Molti amanti pesto annegano la pasta nel sugo, ma tle rofie al pesto a La Bossa prendono un'altra strada.La quantità scarsa di pesto fatto in casa, con riflessi evidenti di basilico, lascia brillare la pasta al dente fatta in casa. Passare poi -consiglia il WSJ - a un piatto principale ligure, come uno stufato terroso di sgombro e piselli, o una presentazione elegante di gamberetti saltati in brandy e servitio con una crema di asparagi. Cena per due, € 70; labossa.it
Per un autentico pesto, e un tuffo nella vita genovese ordinaria, non si può trovare di meglio di Mangiabuono, una trattoria di fronte al Palazzo Salvago del 16° secolo. Si paga solo in contanti. (Aspettatevi tovaglie di plastica e bicchieri di plastica contenenti un fantastico tiramisù fatto in casa.) Il pesto qui viene servito con li testaroli, pasta ligure arrotolato fuori e messa in padella, poi tagliato in pezzi spugnosi e bollitao.Essa assorbe il pesto fatto in casa, creando più che una pasta, un infuso di una pasta al sugo. Testaroli al pesto, € 8; +39 010 253 0501
Camogli, località balneare di lusso 25 km ad est di Genova, è un punto di ingresso accessibile al penisola di Portofino. È possibile abbinare grande pesto con vista sulla costa superlativo presso l'elegante ristorante vecchio stile, Rosa, in vial Jacopo Ruffini 13, astrapiombo sul mare. Il modo classico per preparare le trofie fresche è farle bollire con fagiolini e patate, poi mescolare insieme le trofie al pesto con fagiolini e patate. Il pesto qui ha una ricchezza burrosa, grazie all'olio di oliva ligure. Trofie al pesto con fagiolini e patate, € 8
Per quanto riguarda la pasta fresca, che si adatta al pesto, anche qui domina il levante: troffie e corzetti.
COME SI FA IL PESTO
Tempo totale: 10-15 minuti | Porzioni 4-6
• 4 mazzi di basilico genovese fresco DOP (denominazione di origine protetta, che garantisce alta qualità di sapore (equivalente a circa 280 g di foglie)
• pinoli 30 g
• 50-60 g di formaggio stagionato parmigiano grattugiato
• 20-40 g di formaggio Fiore Sardo (Pecorino sardo), grattugiato
• 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico (in provincia di Imperia)
• 3 g di sale grosso
• 60-80 ml DOP olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure
Preparazione
Un mortaio di marmo e pestello di legno sono gli strumenti tradizionalmente utilizzati per fare il pesto. Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e asciugare su un canovaccio senza strofinare. In un mortaio, finemente schiacciare i dadi di aglio e pinoli fino a che non sono lisci. Aggiungere qualche grano di sale e le foglie di basilico, poi pestare il composto con un movimento circolare nel pestello contro i lati. Ripetere questo processo. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi. Versare in un sottile strato di olio d'oliva, e leggermente frullare gli ingredienti. La preparazione deve essere fatto il più rapidamente possibile per evitare l'ossidazione.
Ricetta per gentile concessione del Genova Pesto World Championship
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